Gastautor Philipp Fricke über seine Arbeit beim Restaurant Max Enk
Wir geben es zu: Jeden Monat sind wir auf’s Neue gespannt, was unser Gastautor Philipp wohl wieder auf den Tisch zaubern wird und immer wenn die ersten Bilder seiner Rezepte in unserem Posteingang landen, läuft uns schon das Wasser im Mund zusammen. Diesmal zeigt uns Phlipp, wie österreichische Tofenknödel mit einem frischen Quittenkompott zubereitet werden.
Wer würde von dieser süßen Speise nicht gerne naschen wollen?
Topfenknödel mit Quittenkompott – So einfach und so gut
Ein neues Jahr: die Tage werden länger und vor allem soll es irgendwie Winter sein. In einer Jahreszeit, in der es fast nur Lagerobst und -gemüse gibt, ist es schwierig etwas Interessantes zu machen, was die Leser animiert los zu legen und eine gewisse Wintermüdigkeit abzulegen. Andererseits ist es die Zeit, in der man nicht im Park, Biergarten oder der Natur ist, sondern den Großteil des Tages in geschlossenen Räumen verbringt. Warum also nicht auch in der Küche?!
Ich versuche Euch heute von einer klassischen Spezialität zu überzeugen, die ich erst dort, wo sie ursprünglich herkommt, richtig zu schätzen gelernt habe. Ich habe in Österreich gearbeitet und da mit einem Kollegen auch ein wenig das Land erkundet. Auf einem Rückweg sind wir bei ihm zu Hause in der Steiermark eingekehrt. Wir sahen scheinbar nicht mehr ganz so frisch aus, denn seine Mutter hatte so etwas in der Art gesagt. Wie Mütter eben so sind… Ich hatte sowieso kein Wort verstanden. Sie deckte den Tisch und sagte wir sollten uns doch zum Kaffee eine kleine Stärkung gönnen. Es gab Quittenkompott vom letzten Jahr und Topfenknödel. Ich muss ehrlich sagen, es war so einfach und so gut.
Wir werden daher heute auch Topfenknödel zubereiten und das Quittenkompott noch etwas mit Granatäpfeln verfeinern. Bitte achtet darauf, dass man gewisse Zutaten manchmal schon eher vorbereiten muss. Wenn z.B. der Quark zu weich ist, hängt ihn einfach über Nacht mit einem Tuch ab.
Wir beginnen mit dem Quittenkompott:
Dafür nehmt ihr drei Quitten (achtet darauf, dass sie keine braunen Stellen haben, da sie sonst auch innen schon angelaufen und dunkel sind), schält sie und legt sie in Wasser mit etwas Vitamin C/Ascorbinsäure (ist in jeder Apotheke erhältlich). Die Schalen hebt ihr auf.
Dann nehmt ihr einen Topf und bereitet mit ca. 80 g Zucker und 20 ml Wasser ein helles Karamell. Das Wasser bewirkt, dass der Zucker langsamer und gleichmäßiger kocht. Das Karamell sollte die Farbe von Bernstein haben und nach Möglichkeit gleichmäßig gebräunt sein. Wenn es soweit ist, löscht ihr es mit einem Schuss Weißwein ab, ca. 40 ml. Nun nehmt ihr die Quitten und viertelt sie. Das Kerngehäuse großzügig raus schneiden, mit den Schalen in den Topf geben und auf geringer Hitze vor sich hin köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit zu wenig wird, einfach etwas Wasser dazu geben und am Ende durch ein Sieb passieren.
Während der Fond kocht, schneidet ihr die Quitten in Würfel und gebt diese zurück in die Schale mit dem Wasser, damit sie ihre Farbe behalten. Von dem Granatapfel schneidet ihr leicht die Schale an und brecht ihn in der Mitte auseinander. Damit habt ihr zwei Hälften und könnt eine Hälfte mit Klarsichtfolie zur späteren Verwendung, zum Beispiel für einen Salat als Topping, einpacken. Die andere Hälfte nehmt ihr über einer Schüssel in die Hand, so dass die offene Seite nach unten zeigt und klopft mit einem Holzlöffel auf die Schale. Durch das Klopfen fallen die Kerne in die Schüssel und ihr müsst nur noch die weißen Innenschalen heraussuchen.
Nachdem ihr nun alles vorbereitet habt, nehmt ihr einen Topf und macht erneut einen Karamellansatz aus Zucker mit Wasser. Die Quittenwürfel dazu geben und mit dem vorher bereit gestellten und passierten Fond der Quitten (wie oben beschrieben aus Karamellansatz, Weißwein, Wasser, Quittenschalen und -kerngehäuse) aufgießen. Es sollte knapp die Würfel bedecken. Jetzt die Quitten ca. 10 bis 15 Minuten leicht köcheln lassen. Die Quitten binden durch ihre eigenen Pektine den Fond sämig ab.
Stellt das Ragout beiseite und lasst es abkühlen. Ihr könnt es auch ruhig eher machen, es soll beim Servieren bloß nicht kühlschrankkalt sein.
Nun sind die Topfenknödel an der Reihe:
Für die Knödel nehmt ihr 500 g Topfen Magerstufe (abgehangen), zwei Eier, ca. zwei EL Semmelbrösel (möglichst feine, am besten vom Bäcker), einen EL Zucker, eine Prise Salz und einen Schuss Nussöl. Falls ihr keins habt, geht auch neutrales Öl. Alle Zutaten miteinander vermengen und für mindestens eine Viertelstunde kalt stellen. Am besten etwas länger. Dann nehmt ihr einen Topf Wasser mit einem relativ großen Durchmesser und bringt das Wasser zum kochen. Danach dreht ihr die Temperatur etwas herunter und lasst ihn auf einer Temperatur kurz unter dem Siedepunkt weiterziehen. Jetzt nehmt ihr eine kleine Menge der Masse, formt eine Kugel und werft sie ins Wasser. Lasst den Knödel darin bis er oben schwimmt. Falls er beim ins Wasser geben direkt zerfällt, gebt zur Masse entweder ein Eigelb dazu oder noch etwas Semmelmehl.
Der Überzug für die Knödel besteht aus Zucker (ca. 1 Teil) und gerösteten Semmelbröseln (ca. 10 Teile), die ihr vorher in einer Pfanne auf schwacher Hitze goldgelb röstet. Ich mag es, wenn noch etwas Farbe und Zitronenaromen dabei sind. Deswegen gebe ich noch Abrieb von Zitrone, Limette und Orange dazu. Nun solltet ihr auf die gleiche Weise wie bei der Probe die Knödel abdrehen und ins Wasser geben. Wenn sie oben schwimmen, nehmt sie vorsichtig hinaus, gebt sie in die Bröselmasse und rollt sie durch.
Zum Schluß die Quitten in eine tiefe Schale geben, mit den Granatapfelkernen bestreuen und dann die Knödel daraufgeben und genießen. Demnächst findet ihr Topfenknödel auch bei uns auf der Karte. Jetzt muss es nur wieder Winter werden…
