Gastautor Philipp Fricke über seine Arbeit beim Restaurant Max Enk
Wir haben uns sehr über das positive Feedback zum letzten Gastbeitrag vom Restaurant Max Enk gefreut, in dem Sous Chef Philipp Fricke uns in die Geheimnisse des Stollen backens eingeweiht hat. Super, dass es so viele Backfreudige unter Euch gibt, die das Rezept gleich zu Hause ausprobiert haben. Weiter so! Im neuen Gastartikel widmet sich Philipp nun einem komplett anderen Thema, an dem sich sicher die Geister scheiden werden. Wild – entweder man liebt es oder man kommt gar nicht heran. Die letztere Fraktion kann Philipp nun vielleicht mit seinem Rezept für ein Hirschragout mit Kürbisgnocchi und Cranberries auf den Geschmack bringen.
Gone Wild
Es geht heute um etwas Einfaches, aber Elementares: das Wild. Wild ist elementar, weil es schon immer auf dem menschlichen Speiseplan stand und gut zu der Thematik Saisonalität passt, da es durch Schonzeiten nur zu bestimmten Zeiten auf den Tisch kommt. Es ist Fleisch, welches nicht gezüchtet wird. Das bedeutet im Umkehrschluss keine Massentierhaltung, Fütterung etc.
Und wir haben einen großen Vorteil: Wir leben in einer recht stark bewildeten Region, was wiederum bedeutet, dass man sogar regionales Fleisch bekommen kann. Wir im MAX ENK zum Beispiel beziehen unser Wild aus Wurzen. Die Verarbeitung des Wildes variiert jedes Mal, denn man hat immer ein anderes Stück Tier aus anderen Gefilden mit einem anderem Lebenslauf vor sich. Dies macht ein einheitliches rezeptieren nicht unbedingt einfach. Aber wenn man etwas Erfahrung hat und die Grundgeschmacksregeln beachtet kann man auch Wild schön rosa braten. Übung macht den Meister.
Wir machen heute ein Hirschragout mit Kürbisgnocchi und Cranberries.
Das Ragout soll rosa werden, weil es dann noch saftiger ist und einen herrlichen Wildgeschmack bekommt. Also schneiden wir das Rückenfilet in ca. 2 x 2 cm große Stücke. Dann brauchen wir noch ca. 300g gepellte, gekochte Kartoffeln, etwas Mehl (ca. 150g) und etwas für die Arbeitsfläche, 2 Eigelb, ein ganzes Ei, ca. 100g Kürbiskerne, eine Handvoll Cranberries, Schalotten in Streifen geschnitten, etwas fein gehackten Knoblauch, einen Schuss Rotwein und einen Soßenansatz, nach Möglichkeit aus Wildknochen und Abschnitten. Da aber selten jemand Zeit für so etwas hat, kann man auch einen kaufen. Und nicht zu vergessen: Butter!
Das Ragout
Das Wildragout besteht aus dem Rücken vom Hirsch. Es ist aber auch möglich es aus Rehrücken oder Hase zu machen. Wichtig ist nur, dass keine Sehnen mehr dran sind und es ein Rücken oder Filet ist, damit man es rosa gut verzehren kann. Wir schneiden den Rücken in walnussgroße Stücke und würzen sie großzügig mit Salz und Pfeffer. Dann braten wir die Stücke in einer heißen Pfanne scharf an. Es sollen dunkelbraune Stellen entstehen. Wenn es scharf angebraten ist, nehmen wir das Fleisch aus der Pfanne und stellen sie wieder auf.
Die Soße
Auf mittlerer Hitze werden nun die Schalotten und der Knoblauch angeschwitzt. Wenn beides glasig ist, mit dem Rotwein ablöschen und einkochen. Dann den Fond darauf geben und langsam reduzieren lassen. Wem der Wildgeschmack nicht so zusagt, der kann den Wildfond auch durch einen dunklen Kalbsfond ersetzen. Wenn alles ca. um die Hälfte reduziert ist, geben wir die Cranberries dazu. Sie geben dem Gericht Säure und etwas herbe Süße. Die meisten Wildgerichte beinhalten so etwas damit der Geschmack abgerundet wird. Je nach Menge ca. ein halbes Stück Butter, in kleine Würfel geschnitten, dazugeben. Wenn das zusammen aufkocht sollte eine sämige Soße entstehen. Dann das Fleisch und den aus ihm getretenen Saft in die Soße geben und auf die geringste Hitze stellen. Es darf nicht groß weiter kochen, weil sonst das Fleisch zäh wird und nicht mehr rosa ist. Als letztes noch zwei Drittel der gehackten Kürbiskerne unterheben.
Für die Gnocchi pressen wir die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse, gern auch zwei mal, damit sie fein sind. Es ist gut, wenn sie noch warm sind, da es dann einfacher geht. Ein Drittel der Kürbiskerne werden grob durchgehackt. Die gepressten Kartoffeln in eine große Schüssel geben mit den drei Eiern und ca. einem Drittel der Kürbiskerne vermengen. Salzen und mit Muskat und Pfeffer abschmecken. Dann kneten wir nach und nach das Mehl unter. Der Teig ist gut, wenn er nicht mehr an der Schüssel klebt.
Nun stellen wir einen großen Topf mit ausreichend gut gesalzenem Wasser auf den Herd. Der Teig wird aus der Schüssel genommen und auf eine gemehlte Arbeitsfläche gelegt. Wir formen ihn zu einer Brotform und schneiden ca. 2 cm dicke Scheiben ab. Diese schneiden wir in Streifen und rollen sie zu Würsten. Wichtig ist, dass sie gut gemehlt sind damit sie nicht zu sehr kleben. Danach werden daraus kleine Kissen geschnitten. Wenn wir den Ersten fertig haben, werfen wir ihn in den Topf mit kochendem Wasser, um zu sehen, ob sie halten.
Der Gnocchi sollte nach ein bis zwei Minuten oben schwimmen und die Form behalten. Wenn ihr zu viel Mehl genommen habt und er doch zerfällt mengt ihr unter den Teig einfach noch ein Eigelb. Dann verfahrt ihr mit den restlichem Teig genauso. Kocht nicht zu viele Gnocchi auf einmal ab und gebt sie sobald sie fertig sind in die fertige Soße. Damit saugen sie sich schön voll und es entsteht eine cremige Konsistenz. Das ganze kocht ihr jetzt einmal auf und serviert es.
Wer mag kann noch frische Kräuter untergeben wie Petersilie oder Schnittlauch. Es macht das Gericht bunter und bringt noch etwas Frische mit.
Und nun: Guten Appetit!
