Gastautor Philipp Fricke über seine Arbeit beim Restaurant Max Enk
Nach dem letzten, sehr gesunden Rezept für einen Frühlingssalat mit Trockenfrüchten von unserem Gastautor Philipp, hat der Sous Chef vom Leipziger Restaurant Max Enk nun wieder etwas zum richtig drauf los Schlemmen für uns. Es gibt einen süßen Quarkkuchen mit Mandarinen für alle, die sich den nächsten Gang zum Bäcker sparen und einfach selbst ihren Kuchen für’s Kaffeetrinken backen möchten. Wir wünschen viel Vergnügen und erklären uns gerne zum Testessen bereit..
Chinesischer Hofbeamter und Quark
Langsam beginnt der Frühling, aber wir befinden uns in der Hochsaison für Zitrusfrüchte. Es gibt den ein oder anderen richtigen Exoten, wie “weiße Orangen“, welche keine Säure sondern eine Note von Honig besitzen und damit eher wie eine Melone schmecken, oder aber auch klassische Zitrusfrüchte wie Mandarinen. Ich mag sie sehr, da sie aus meiner Jugend her schöne Erinnerungen hervorrufen. Es sind immer süße Früchte gewesen, die seltenst diese strohige Faserbildung haben wie schlechte Orangen. Mandarinen gehören zu einer großen Familie kleiner Zitrusfrüchte. Wie schon der Name vermuten lässt, kommen Mandarinen aus dem Gebiet von Südostchina und Indochina, wo sie schon seit über 3.000 Jahren angebaut werden. Die Benennung stammt angeblich von den farbgleichen Gewändern chinesischer Hofbeamter, den Mandarins.
Heute dreht sich also alles zum Einen um die süßen Mandarinen, zum Anderen um Kuchen. Viele Menschen in unseren Breiten essen regelmäßig Kuchen zu Kaffee oder Tee. Ich habe für mich festgestellt, dass es eher einem Glücksspiel gleicht, wenn ich mit meiner Familie Kuchen kaufe. In unserer Umgebung gibt es keinen Verkauf von Kuchen, der gleichbleibend gute Qualität bietet. Und das auch noch zu echt ordentlichen Preisen. Daraufhin beschlossen wir, wieder mehr zu backen, so auch diesen Kuchen.
Als erstes bereiten wir einen bretonischen Bisquit zu. Es ist kein normaler Bisquit, der luftig ist sondern eher mürbe. Er ist geeignet für Kuchen mit einer fetthaltigen Masse oder einer recht feuchten Masse. Ihr schlagt in einer Rührschüssel 4 Eigelb, 170g weiche Butter und 160g Zucker schaumig. Das dient dazu der Masse Volumen zu geben. Danach siebt ihr 240g Mehl und 20g Backpulver hinein. Das ist sehr viel Backpulver, aber ihr benötigt es, damit der Boden gut wird. Schlagt den Teig nun in Klarsichtfolie und stellt ihn für mindestens 1h kalt. Am besten über Nacht. Danach wird er ausgerollt auf ca. 5mm bis 1cm und in eure Backform zum Beispiel eine Springform gegeben. Wichtig ist, dass ihr nicht versucht einen Rand zu machen. Da durch das Backpulver der Teig aufgeht, ist es unmöglich einen Rand zu backen. Jetzt stecht ihr den ausgerollten Teig mit einer Gabel oft ein, damit er gleichmäßiger backen kann und nicht zu viel Oberflächenspannung bekommt. Dann bei 180 Grad ca. 15 min backen. Wichtig: es kommt auf euren Ofen an. Tastet euch lieber an die Zeit heran, als dass ihr einen verbrannten Boden habt.
Die Mandarinen müsst ihr schälen und möglichst viel von der weißen Haut entfernen. Wer will, kann auch Filets herstellen oder Dosenmandarinen nehmen. Wichtig dabei ist nur, dass ihr sie in ein Sieb hängt, damit nicht zu viel Feuchtigkeit in die Masse gerät. Nun mit 500g Quark, 3 Eiern, einer Packung Puddingpulver, einem EL Öl, Vanillemark von einer Vanille und 75g Zucker verrühren, auf den ausgekühlten Boden geben und bei 140 Grad backen bis die Masse gestockt ist. Den Kuchen mindestens 4h auskühlen lassen, damit der Boden die Feuchtigkeit annehmen kann und dann richtig schmecken lassen…
