Gastbeitrag – Weihnachtsgans

Der Weihnachtscountdown läuft und alle, die sich in der Küche in diesem Jahr Großes vorgenommen haben, sollten jetzt unbedingt weiterlesen. Unser Gastautor Philipp Fricke, Küchenchef im Leipziger Restaurant MAX ENK, zeigt Euch nämlich in seinem neuen Beitrag, wie man weihnachtliches Geflügel erstklassig zubereitet und worauf Ihr besonders Wert legen solltet.

Es ist eigentlich nicht meine Art im Vorfeld über Sachen zu schreiben, aber da ich selbst die eine oder andere Problematik der weihnachtlichen Festtagskocherei kenne und weiß, welchen Stellenwert gutes Essen jedoch an diesen Tagen hat, mache ich heute mal eine Ausnahme.

Wie bei vielen anderen Dingen auch, benötigt man vor allem gute Grundzutaten, um am Ende ein gelungenes Essen präsentieren zu können. In unserem Fall also eine Gans. Als Empfehlung für alle, die sich zu den Feiertagen das erste Mal an ein solches Vorhaben wagen: Es bringt nichts, das ausgewählte Rezept für Gans, Ente oder Ähnliches erst am 24. Dezember zu studieren, denn dann müsst ihr beim Einkauf auf Produkte zurückgreifen, die kurz vor Ladenschluss noch in den Regalen liegen. Doch gerade zu Weihnachten will man nicht an der Qualität sparen und daher sollte man sich schon frühzeitig um die richtigen Zutaten kümmern, um dann keine Enttäuschung zu erleben, die mit etwas Vorbereitung hätte vermieden werden können. Ich selbst hatte schon das Problem und schätze es sehr an Weihnachten gutes Essen auf den Tisch zu bringen. Mein Geflügel war damals mehr als, sagen wir mal zäh, nur weil ich einfach an 10 Euro gespart habe. Und ja, dieses Essen ist vielleicht vergleichsweise teuer, aber es ist das, was außer meiner Familie, Weihnachten für mich ausmacht: Braten mit Klößen, Soße und Rotkraut und das sollte man sich dann auch mal gönnen. Mein Tipp also, versucht frühzeitig an gutes Geflügel zu kommen. Vielleicht kennt ihr einen Bauern, der Gänse verkauft oder ihr sprecht auf dem Markt einen Geflügelbauern an.

Die eigentliche Zubereitung ist dann nicht mehr sonderlich schwer:

Es gibt unterschiedliche Herangehensweisen. Manche brühen die Gans vorher ab oder dämpfen sie an, damit Fett austritt. Manche glasieren sie kontinuierlich mit Salzlake oder Gewürzfond. Ich bin da eher klassisch in der Zubereitung und fülle die Gans mit viel Zwiebel, Apfel und Beifuß. Alles wird in walnussgroße Stücke geschnitten. Die Gans wird ausgewaschen, stark gesalzen, anschließend gefüllt und in einen Bräter mit ca. 3 cm Wasser gelegt. Dann ab in den Ofen damit.

Anders als beim Backen, wird beim Braten am Anfang eher mit geringer Hitze gearbeitet. Ich drehe den Vogel alle 30 Minuten. Um die gewünschte Kruste zu erhalten, wird die Temperatur erst später erhöht. Die Dauer ist etwas schwierig zu bestimmen, da es ganz auf das Tier und dessen Größe ankommt. Ich würde bei ca 150 Grad Celsius auf 4 Stunden tippen. Um die Haut knusprig zu bekommen, am Ende der Garzeit, also die letzte halbe Stunde, den Ofen auf 180 Grad hochdrehen und den Vogel mit der Brust nach oben fertig garen.

Da es meist eine vorbereitete Arbeit ist, nehmt den Vogel auseinander. Entfettet den entstandenen Fond und setzt einen Topf mit Karotten, Zwiebel, Tomatenmark und Rotwein für die Soße an. Das Ganze lasst ihr einkochen und gebt den Fond darauf, schmeckt mit Beifuß ab, passiert die Soße und bindet sie. Wer es mag, kann auch Apfelwürfel oder Orangenabrieb dazu geben. Der Beifuß in der Füllung der Gans ist wichtig für unseren Körper. Es ein sehr fettes Essen und der Beifuß hilft, dass wir eine reelle Chance haben es gut zu verdauen.

Falls ihr zu irgendwelchen Schritten Fragen habt, gibt es in eurem Umfeld sicherlich eine Oma oder Mama, die garantiert schon das ein oder andere Weihnachtsessen gezaubert hat und euch gerne mit Rat und Tat zur Seite steht. Falls alles in die Hose geht, wir haben zu den Feiertagen auch geöffnet. 😉 Frohes Fest… und den Rest! Das MAX ENK Team