Kiss & Tell Gastautor Philipp Fricke über seine Arbeit beim Restaurant Max Enk
Ab jetzt berichten auf Kiss & Tell regelmäßig Gastautoren über ihren Beruf und ihre Leidenschaft. Philipp Fricke ist Sous Chef des Leipziger Restaurants Max Enk und nimmt uns in seinem ersten Beitrag mit auf den Wochenmarkt, auf dem er frische Zutaten für saisonale Gerichte auswählt. Danach dürfen wir ihm in der Restaurantküche beim Zubereiten eines Kürbis-Ragouts über die Schulter schauen. Viel Spaß beim Lesen und Appetit holen!
Auf dem Leipziger Wochenmarkt
Früh am Morgen kurz vor 9:
Küchenchef Torsten Hempel und ich treffen uns im Restaurant, zwei müde Augen schauen mich an und der erste Spruch über das Wetter und die letzten Fussball-News folgt. Die Kaffeemaschine läuft heiß. Wir haben keine Zeit zu verlieren, also Kaffee in die Pappbecher füllen und schon machen wir uns auf zum Leipziger Wochenmarkt. Draußen leichter Sprühregen – herrlich – aber zum Glück muss ich nicht den ganzen Tag auf dem Markt stehen und verkaufen..
Am ersten Stand gibt es Gemüse aus Kulkwitz. Wie immer ist er gut besucht und das zu Recht: eigener Anbau wo das Auge auch hinschweift und das in erstaunlich guter Qualität! Perfektes regionales und saisonales Gemüse, eben kein durchgenormtes Supermarktgemüse, welches zu 95% auch noch gleich schmeckt. Allein dafür hat sich das frühe Aufstehen mal wieder gelohnt!
Wir wissen was wir wollen. Nach fünf Minuten anstehen, frische Kräuter und Hokkaidokürbisse ausgewählt und schon geht es weiter. Nun stehen nur noch die Beeren, Pflaumen und Käse auf unserer Liste. Der Kaffee ist schon seit einer Weile leer und der Tag im Restaurant kann starten!
Etwas später, in der Küche des Max Enk:
Aus dem Kürbis, der ja gerade Saison hat, können wir viele verschiedene Gerichte zubereiten, vom Chutney über die Suppe bis hin zu Beilagen ist vieles möglich. Für ein Ragout muss der Hokkaidokürbis in haselnussgroße Stücke geschnitten werden, dazu ca. vier Schalotten (je nach Größe) in kleine Würfel schneiden. Beides in separaten Schüsseln aufbewahren. Den Kürbis in neutralem Öl anschwitzen. Wir benutzen meist Rapsöl, weil es auch bei mittelhohen Temperaturen nicht verbrennt. Danach die Schalotten dazu geben und leicht glasig werden lassen. Anschließend mit einem guten Schuss Himbeeressig ablöschen. Den Topf auf mittlerer Hitze stehen lassen, mit ca. 0,1 l Weißwein abgießen und mit Gemüsebrühe auffüllen bis der Kürbis fast bedeckt ist. Wenn der Kürbis gegart ist aber noch Biss hat, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, dann etwas Hasel- oder Walnussöl dazu geben. Vor dem Servieren frisch gehackten Kerbel oder Estragon sowie geröstete Kürbiskerne unterheben. Der Kerbel sorgt für Frische im Mund und die gerösteten Kürbiskerne für eine knackige Konsistenz. Das Kürbis-Ragout wird bei uns im Restaurant in der Kombination mit Wild serviert, es lässt sich aber genauso gut auch als eigenständiges Gericht zum Beispiel mit Gnochis genießen.
Nun ist der Tag geschafft, es ist Zeit nach Hause zu gehen. Bald ist wieder Markt…
