Beim Anblick der Bilder unseres Gastautors Philipp Fricke, Küchenchef im Max Enk, bekommen wir sofort Lust durch Wald und Wiesen zu ziehen, Kräuter zu sammeln und danach einen bunten Salat anzurichten. Welche Pflanzen wir pflücken können und welches Gericht man dazu perfekt zum Mitnehmen zubereiten kann, erfahren wir in Philipps neuem Artikel.
Einhörner und Regenbögen
Es ist warm, bitte nur noch raus – die Freisitz-Saison ist endlich eröffnet. Die schönen vier Wände sind jetzt nach den dunklen Monaten langsam überdesigned, alles ist neu geordnet… Naja oder auch nicht, wie bei mir. Auf jeden Fall saß ich letztens auf meiner Terrasse und schaute mir das an, was da so wächst und habe überlegt, womit man Euch zum Nachmachen bewegen könnte. In dieser Zeit gab es auch die ein oder andere Anfrage zu einem gemütlichen Zusammensein im Park. Aber hey, jeder bringt etwas zu essen mit und eine Art Picknick soll entstehen. Also dachte ich, es sollte etwas Leichtes werden. Wir müssen ja alle in die Sommerfigur „wachsen“.
Wir leben in einem grünen Gürtel, wo allerhand interessante Sachen wachsen, welche man pflücken und sammeln kann. Ich bin ein großer Freund davon, weil es für mich wenig bessere Möglichkeiten gibt als diese, um Qualität, Quantität und Beschaffenheit eines Produktes einzuschätzen. Ich suche abseits von Straßen und menschlichen Umwelteinflüssen gern nach Kräutern und Blumen, welche ich dann verarbeite. Oft ist eine Wiese voll von Kräutern, die man mit handelsüblichen Salaten ergänzen kann und dadurch völlig neue geschmackliche Erlebnisse bekommt und noch dazu eine wunderschöne farbliche Vielfalt.
Heute gibt es also roh marinierte Regenbogenforelle mit Wildkräutersalat, Rhabarber und Flieder. Es ist alles in allem ein Gericht, was sich nur auf das Wesentliche beschränkt und was sehr wenig mit Kochen zu tun hat. Es ist kalt und es ist super geeignet, um es mitzunehmen.
Man fängt an mit dem Rhabarber. Schält ihn mit einem kleinen Messer und schneidet den holzigen Strunk ab. Macht ruhig etwas mehr ab, falls ihr nicht sicher seid, was holzig ist. Der Strunk ist im Normalfall härter als der Rest. Die Schalen gebt ihr in einen Topf und gebt ca. 3 Teile Wasser und 1 Teil Weißwein hinzu, eine großzügige Prise Zucker und bedeckt damit die Schalen vollständig. Danach kocht Ihr diesen Fond auf und zieht Ihn dann vom Herd. Nun lasst Ihr ihn ziehen. Wenn ihr Zeit mitgebracht habt, dann ruhig 2 bis 3 Stunden. Eine Stunde tut es zur Not auch.
Passiert den Fond durch ein feines Sieb und schmeckt mal, ob er sauer ist. Sollte das der Fall sein, gebt einfach noch Zucker hinzu. Diesen Fond gebt Ihr in einen Topf. Ich persönlich lasse nach Möglichkeit alle Gemüse und Obstsorten im Ganzen, damit nicht so schnell die Gefahr besteht, dass es zu weich wird. Also lass ich den Rhabarber sehr groß und schneide ihn erst später, wenn er kalt ist. Ihr könnt ihn aber auch vorher schon in mundgerechte Stücke schneiden. Also der Fond ist im Topf, dieser wird aufgekocht und falls er nicht intensiv genug ist, noch etwas reduziert. Dann gebt Ihr den Rhabarber hinein und zieht ihn vom Herd. Der Rhabarber zieht jetzt in dem heißen Fond. Kontrolliert ihn bitte konsequent, damit er nicht zu weich wird.
Die Regenbogenforelle habt Ihr entweder schon von Gräten und Haut befreit gekauft, was sehr von Vorteil ist, oder Ihr habt die entsprechenden Fähigkeiten und Werkzeuge dafür. Kleine Anmerkung noch von mir: prinzipiell funktioniert das alles auch mit anderen Fischen wie Lachs, Saibling oder zum Beispiel Wolfsbarsch. Wichtig ist nur eins: FRISCHE! Bitte sagt beim Kauf, dass Ihr den Fisch roh verzehren wollt, damit der Verkäufer weiß, worauf er sich einlässt! Deswegen benutze ich gern Regenbogenforellen oder andere Fische aus der Region. Portioniert ihn in Scheiben und legt ihn beiseite, am besten möglichst lange kalt!
Dieselbe Marinade nehmen wir auch für den Fisch. Durch die Säure „gart“ er sogar etwas und es ist verträglicher für den Magen. Wichtig ist, dass Ihr am Ende nicht mit Salz spart, nehmt dazu vorzugsweise Fleur de Sel. Das ist feines Meersalz, welches eine nicht ganz so salzige Note mitbringt. Alles schön marinieren und auf einen Teller geben, ein gutes Brot dazu und fertig ist ein leckerer Snack, der sehr gut vorzubereiten geht und auch sehr transportabel ist.
Eine kleine Anmerkung zum Namen dieses Textes noch in eigener Sache. Danke an die Pinguine von Madagaskar und meinen Freund Robert, der sich mit diesem Ausspruch in meinen Kopf gebrannt hat und sein Mammutprojekt im beschaulichen Bonn vor zwei Monaten angefangen hat. Viel Glück und viele Macarons wünsche ich Dir.
