Kräuterhexe meets Chefkoch

Es ist Ende August und einer der heißesten Tage des Jahres. Wir treffen uns im Hotel Michaelis in der Südvorstadt, werden freundlich an der Rezeption begrüßt und gleich weiter in die Küche geleitet. Küchenchef Patrick Schellenberger und Kräuterexpertin Grit Nitzsche besprechen gerade noch die letzten Details für ihr gemeinsames Menü und empfangen uns herzlich. Auf der sonnigen Terrasse im Innenhof nehmen wir Platz und genießen erst einmal ein erfrischendes Wasser mit Orange, Zitrone und einer dekorativen, essbaren pinken Blüte. Denn wie Grit Nitzsche, auch bekannt als „Kräuterhexe“, schon zu Beginn verlautbart, ist so einiges essbar, wovon wir es nicht vermuten würden. Worum es an diesem heißen Samstag eigentlich geht, ist ein 3-Gang-Menü, welches Patrick Schellenberger, Chefkoch des Hotel Michaelis, gemeinsam mit Kräuterexpertin Grit Nitzsche am 15.09.2016 im Campus Restaurant zubereiten wird. Was es damit auf sich hat, haben wir die beiden, die Ihre Leidenschaft zu frischen Produkten und dem Kochen teilen, im Interview gefragt.

Frau Nitzsche, wie kam es zur Zusammenarbeit zwischen Ihnen und Herrn Schellenberger?

Grit Nitzsche: Die erste Zusammenarbeit entstand durch meinen Verlag, bei dem ich schon zwei Bücher zum Thema Kochen mit Kräutern und Gemüse veröffentlicht habe. Beim Event „Leipzig genießt“ haben wir zum ersten Mal gemeinsam ein Menü zubereitet und uns zusammen mit dem Hotel Michaelis entschlossen, das Ganze noch einmal in ausführlicher Form zu wiederholen.

Wonach haben Sie die Zusammensetzung der Gerichte für das Menü gewählt?

Patrick Schellenberger: Für unsere Küche ist es grundsätzlich wichtig, dass die Produkte und Gerichte saisonal sind und die filigrane Handschrift der Küche widerspiegeln. Das Dessert präsentiert allein durch seinen Titel „Obstkuchen 2.0“, dass wir Wert darauf legen eine moderne Küche zu repräsentieren und nicht nur den Standard beherrschen. Wir möchten die Gäste überraschen. Das war uns besonders wichtig bei dem Menü.

Grit Nitzsche: Ich würde es als eine Art Ping-Pong-Spiel bezeichnen. Herr Schellenberger hat sich das Grundrezept ausgedacht und ich habe mir überlegt, welche Kräuter gut dazu passen und die Gerichte geschmacklich unterstützen. So entstand die Zusammensetzung in kreativer Zusammenarbeit.

Welche Kräuter können die Gäste erwarten?

Grit Nitzsche: Zur Forelle haben wir beispielsweise die Essigbaumblüte gewählt, sie gibt dem Fisch ein ganz besonderes Aroma. Ringelblumen finden sich im Reis wieder. Das Bohnengemüse wird durch Nachtkerzenknospen verfeinert, die geschmacklich schon selbst ein eigenes Gemüsearoma enthalten. Definitiv werden die Gäste auch Mirabellen und Glockenblüten im Menü wiederfinden. Der Rest bleibt eine Überraschung.

Was können die Gäste neben dem Menü noch erwarten?

Grit Nitzsche: Falls ich gerade nicht selbst das Essen genieße, werde ich aus dem Nähkästchen plaudern. Ich werde erklären wie man Kräuter erobert und die Kräuter und das Gemüse am Besten anbaut. Ich gebe Ratschläge, welche Kräuter man außerdem beispielsweise in einer anderen Saison genauso gut für die Gerichte verwenden könnte oder wofür man die Zutaten noch verwenden kann. Der ganze „Kräuterhexen-Kram“ eben.

Woher kommt Ihr Interesse und Ihre Leidenschaft für Kräuter und wie haben Sie sich Ihr Wissen angeeignet?

Grit Nitzsche: Ich mache das schon immer, meine Oma hat mich schon früher, als ich noch ein kleines Mädchen war, „Kräuterhexe“ genannt. Mir hat es schon immer Spaß gemacht, in der Natur zu sein und Kräuter zu sammeln. Zu DDR-Zeiten konnte man sich damit sogar noch ein kleines Taschengeld dazu verdienen. Heute habe ich dazu auch noch den richtigen Mann, der genauso wie ich, mit offenen Augen durch die Natur geht und die Dinge ausprobiert. Ich würde sagen es ist eine Kombination aus Instinkt und Erfahrung. Man sollte sich nicht scheuen, die Sachen auszuprobieren. Man muss es selbst erfahren und es muss auch einmal schief gehen. Dadurch lernt man am Besten.

Sie haben einen eigenen Kräuterhof und Garten, kann man diesen besuchen?

Grit Nitzsche: Wir machen verschiedene Veranstaltungen auf unserem Kräuterhof Falkenhain, wie zum Beispiel Kräuterkochkurse. Die Teilnehmer pflücken quasi unser Unkraut und wir kochen gemeinsam leckere Gerichte daraus. Das kommt sehr gut an und macht großen Spaß.

Haben Sie für die Leute, die keinen eigenen Garten besitzen, einen Tipp, wo man in Leipzig gut auf Kräutersuche gehen kann?

Grit Nitzsche: Am Besten sieht man sich an Orten um, die man selbst gut kennt. Zum Beispiel der eigene nach Hause Weg. An Flecken wo man gerne verweilt, wo beispielsweise keine Brennnessel wachsen, findet man oft gute Kräuter. Die Stadt ist zum Teil sogar viel gesünder, als das Land, wo die Bauern sehr viel düngen. Wenn man mit offenen Augen durch die Natur geht findet jeder etwas Essbares, wie zu Beispiel Gänseblümchen, die sich perfekt für Salate eignen und das Kamillen-Tee trinken völlig ersetzen. Bald veröffentliche ich aber auch ein neues Buch, das verrät, welche „Bäume“ essbar sind. Da finden sich sicherlich auch einige Baumarten in Leipzig wieder.

Herr Schellenberger, bekommen Sie besonderes Feedback von den Gästen für die speziellen Zutaten, die Sie verwenden?

Patrick Schellenberger: Eines unserer Gerichte wird mit dem Zusatz „mit Nitzsches Unkräutern“ betitelt. Dazu kommen häufig Fragen und wir können den Gästen sagen, dass dies unsere saisonalen Kräuter aus der Region sind. Aber auch Fragen zu den dekorativen Blüten kommen häufiger. Viele möchten wissen, ob diese essbar sind und woher sie kommen.

Sind noch weitere Kooperationen geplant?

Patrick Schellenberger: Definitiv. Wir stehen schon jetzt in ständiger Zusammenarbeit, da uns Frau Nitzsche wöchentlich mit frischen Kräutern und Produkten aus Ihrem Garten und der Umgebung beliefert. Unserer Küche legt großen Wert auf saisonale Produkte. Dafür versorgt uns Grit Nitzsche mit speziellen Zutaten, die uns sonst kein Lieferant zur Verfügung stellen könnte. Die Zusammenarbeit bietet sich daher sehr an.

Wir müssen zugeben, dass uns bei dem Interview rund um das Menü schon fast das Wasser im Mund zusammenlief und uns die vielen kleinen Tipps große Freude und Lust auf’s Essen gemacht haben. Hier findet Ihr das gesamte Menü im Detail:

Fjordforelle
Mandeln, Blumenkohl und Sushireis

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Tafelspitz vom Kalb
Ackerbohnen, 30 Stunden Rippchen und Kartoffeltarte

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Obstkuchen 2.0
Zwetschge, Kakao und Streusel

Falls Ihr, so wie wir, auch schon großen Hunger bekommen habt, dann lasst Euch das Menü nicht entgehen und kommt am 15.09., um 19.30Uhr ins Campus Restaurant in Gohlis und genießt die Gerichte und persönlichen Kräutertipps von Grit Nitzsche, inklusive Begrüßungsgetränk für 39,00€. Hier könnt Ihr schon mal vorbestellen. Lasst es Euch schmecken!

Anmerkung, 15.09.2016: Das Menü musste aus persönlichen Gründen leider abgesagt werden. Wenn es einen Folgetermin gibt, informieren wir Euch.