Gastbeitrag – Waldpilze

Unser Gastautor Philipp Fricke vom Restaurant Max Enk hat sich für uns mal wieder ein paar Gedanken gemacht und präsentiert uns dieses Mal ein leckeres Rezept passend zum beginnenden Herbst. Getreu dem Motto „Waldfever“ stellt er uns ein Rezept für selbstgemachte Tagliatelle mit Waldpilzen vor. Viel Spaß beim Nachkochen und lasst es Euch schmecken!

Es ist Zeit – Pilze überall: Steinpilze, Pfifferlinge, Rotkappen, Maronen – alles da und heimisch. Ich liebe Pilze, ihre Vielfalt, ihren Geschmack und, wenn man sich auskennt, einfach das Gefühl des Jägers und Sammlers, seine eigenen Pilze Zuhause verarbeiten zu können. Man freut sich einfach bei jedem Pilz, ihn selbst gefunden zu haben! Ich persönlich empfinde den Steinpilz als König unter den Pilzen. Das, was wir vorhaben, ist aber mit jeder Art guter Waldpilze machbar. Es gibt Produkte, die, wie ich finde, mit wenig Zutaten am besten funktionieren. Waldfrüchte gehören fast immer dazu, weil sie ihre eigene Charismatik besitzen. Bei uns gibt es heute selbstgemachte Tagliatelle mit Waldpilzen.

Nudelteig für die Tagliatelle:

• 500g Mehl – am besten 550er, das ist meist als Kuchenmehl ausgeschrieben und etwas gröber gemahlen, wodurch es im Teig mehr Stabilität hat
• 4 Eier
• ein Eigelb
• eine Prise Salz
• einen Schuss Olivenöl

Gebt zunächst alle Zutaten in eine Schüssel und knetet sie entweder mit dem Knethaken, der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät gut durch. Falls der Teig zu fest ist, einfach etwas Wasser dazugeben – aber nur einen Schluck, da der Teig nicht mehr am Rand der Schüssel kleben und eine Masse sein soll.

Den Teig dann in Klarsichtfolie einschlagen, sodass möglichst wenig Luft darin ist.

Jetzt solltet Ihr den Teig mindestens eine Stunde kalt stellen damit sich die Klebeeiweiße im Teig ausbilden können.

Danach teilt Ihr den Teig in handliche Portionen und rollt ihn in einer Nudelmaschine zu großen Bahnen auf gewünschter Dicke aus.

Das wiederholt Ihr bis der Teig alle ist. Danach schneidet Ihr alles einfach in ca. 20 cm lange Bahnen und lasst es durch einen Tagliatelleaufsatz laufen. Das braucht etwas Übung, ist aber, wenn man es in Ruhe macht, auch kein Teufelswerk. Am Ende legt Ihr die Tagliatelle zu Nestern auf ein mehliertes Blech zusammen.

Für die Soße:

• Pilze – geputzt  (je nach Sorte gewaschen oder den Schmutz mit einem kleinen Putzmesser abgekratzt)
• eine Schalotte – geschält und in feine Würfel geschnitten
• etwas fein gehackte Petersilie
• ca. 75 g Butter
• einen Schuss Weißwein
• einen Schuss gutes Olivenöl

Zunächst könnt Ihr nebenbei schon einmal einen großen Topf mit salzigem Wasser für die Nudeln zum Kochen bringen.

Als nächstes schwitzt Ihr die Pilze in einer Pfanne an, sodass sie schön goldgelb werden. Das heißt, dass die Pfanne zu Beginn sehr heiß sein muss damit die Pilze nicht sofort anfangen zu kochen. Dann gebt Ihr die gewürfelte Schalotte dazu, dreht die Temperatur etwas herunter und lasst die Schalotten glasig schwitzen. Nun löscht Ihr alles mit dem Weißwein ab und schmeckt es mit Salz und Pfeffer ab.

Die Nudeln gebt Ihr nun  in das Wasser. Bitte zwischendurch unbedingt umrühren! Beachtet bitte auch, dass sie nur maximal 3 Minuten brauchen! Wenn die Nudeln fertig sind, gebt Ihr sie in die Pfanne zu den Pilzen. Ihr braucht die Nudeln nicht abschrecken oder ähnliches. Gebt danach etwas von dem Kochwasser und das Stück Butter dazu. Nun kocht Ihr alles noch einmal kurz auf. Wenn es gekocht hat, gebt ihr einfach noch das Olivenöl und die gehackte Petersilie dazu und dann ab an den Tisch und schmecken lassen!